Relato de una molienda… PARTE III

Procesando el guarapo …

Yunta de bueyes. fot Int.

Paso a paso los bueyes van por el paseo acosados por el grito  y la  ijana del arreador, arrastrando como un todo la balanza y  haciendo girar las mazas del trapiche,  que consume con fuerza los tallos de la caña, exprimiendo  los jugos azucarados de su  entraña, mismos que no cesan de  salir del cuerpo del trapiche y van cayendo  a chorros imparables y continuos hasta la canal  de guadua o de madera que los lleva  corriendo como   rio caudaloso hasta  desembocar  en un primer recipiente, en donde el  pailero va haciendo la primera limpieza, mientras todos van cantando y haciendo su trabajo.


aaaaaaaaayyyyy
olelitaaaa y olelailaaaaa


no se  que tenen tus ojooooos
que me miran toiticoooooo
sera que quere probar
que me mira bajiticoooooooo

Los jugos crudos de la caña en este primer recipiente, se decantan, y allí se les  adiciona un aglutinante, generalmente  de tipo vegetal, este proceso se hace en frio entonces flota la espuma y los residuos y  esto recibe el nombre de cachaza,  esta cachaza es sacada a un recipiente con el remellón y se emplea para la alimentación de  equinos y porcinos.

El jugo pre limpio, lo pasa el fondero o pailero con  remellón  al primer  fondo en donde ya empieza a recibir calor proveniente del horno que ha sido  calentado  con leña y bagazo por parte del hornero y antes de hervir se le pone mas aglutinante vegetal,  en Miraflores y en la región se usa como aglutinante el balso que  hace salir una espuma y en las burbujas  se adhieren los residuos más finos.

El balso. Fot.Int.

El uso del balso  en este punto, lo ha relatado   un  empresario de panela en Miraflores   de la siguiente manera: Se machacan y exprimen las hojas del balso, sacando  la baba o sea el ( MUSCILAGO),  esta  baba se cuela muy bien  y este zumo  se le adiciona al jugo, o también se  amarran las hojas  de balso a un palo, y se introducen a los jugos dejándolas un tiempo prudencial: luego esta  baba( Muscilago) o Zumo, hace que salga a flote la primera cachaza  de color negro y junto a ella los residuos.

Luego la segunda cachaza también es retirada  por el pailero con el remellón teniendo el mismo destino de la primer cachaza.

Mientras  esto ocurre siguen las coplas, acompañadas de guarapo bien fermentado  que ha sido acondicionado con anterioridad,   teniendo como fermentante miel.

Guarapo Fot.M.Vargas

Ooooole lita y olelailaaaaa.

No te quero por bonitaaa

Ni tampoco por antojooo

Sino puel ojito de aguaaaa

Que ta  cerquita  al rastrojooo.

Ooollelita y olelailaaaaaa

Una vieja se sentoooo

encima de un hormiguerooooo

 y toiticas las hormigaaaas

se cambiaron de agujerooooo.

El balso es un árbol    de clima templado, su nombre científico es heliocarpus americanus L. y pertenece a la familia Tiliaceae. El mucílago  de este árbol es el mas usado para la clarificación  de jugos en la producción de panela, los mucílagos  vegetales, son aditivos naturales completamente inocuos, que tienen la propiedad de  aglutinar las impurezas del jugo en el proceso de elaboración de miel y panela.

En Colombia se  tienen muchos aglutinantes naturales, como  el Guácimo, el cadillo, el san Joaquín, el Juan blanco, y el cacao, también es usado con frecuencia  el bicarbonato para la segunda descachazada.

Una vez  se tiene el jugo  caliente, debidamente descachazado e hirviendo, el pailero , con ayuda del remellón lo va pasando al segundo fondo, mientras el fuego atizado por el hornero, cumple la misión de ir deshidratando los jugos o concentrándolos mas.

Paso de liquidos. Fot. L Ballesteros.

De el segundo fondo   después de un tiempo prudencial , el pailero, nuevamente con su remellón lo pasa al tercer fondo, mientras el fuego azuza, los bueyes giran , el trapiche muele, el hornero atiza y todos cantan….

Oleitaaa y olelailaaa

Esto dijo el armadillooo

Subendo las escalerassss

Besitos pa la muchachas

Y agua girviendo a las viejaaaas

El fuego hace que  los jugos se deshidraten, y allí en el tercer fondo, el primer punto que se consigue o se da es el punto de melcocha con mayor tiempo de cocción, sigue el punto  de panela  y es ahí en ese punto en donde  la coordinación entre Hornero y  pailero debe ser máxima ya que  si se pasa de calor y tiempo de hervido, el punto de panela se pierde.

Melao a punto de Panela. Fot. L Ballesteros

Para saber  cuando   se llega al  punto de panela, se saca un poco de melao (melado) con ayuda de  la peinilla de madera, instrumento en forma de machete o peinilla, este melao, se introduce en un recipiente con agua fría generalmente una totuma,  de alli se saca ese melao enfriado y cristalizado y con la mano  se estrella contra la tacha,  el punto exacto es cuando al estrellar el cristal de miel, salen dispersos por los lados el montón de pedacitos; si esto no ocurre es señal de que  aun le falta cocción,  cuando esta en el punto exacto de panela, se saca rápidamente del fondo el melao,   y se lleva a la tacha en donde se realiza un batido para homogenizar y  luego de ahí llevarlo a las gaveras.

Prueba  punto panela Fot L. Ballesteos.

Las gaveras son cajones  hechos en madera,  que tienen travesaños que encajan perfectamente uno con otro formando rectángulos o cuadrados que son los moldes de la panela, allí en las gaveras, se vacía el melado bien homogenizado  y con ayuda de la peinilla de madera, se distribuye en cada molde,  de manera que queda formada la panela. Esta se deja enfriar para que compacte, una vez esta fría y compacta se quitan los travesaños de la gavera y se levanta las panelas.

Punto de panela fot L. Ballesteros

El nombre  panela , sale del proceso de panificar el  jugo de la caña mediante deshidratación, hasta que solidifica en paneles rectangulares o de otras formas. 

Vaciado a la Gavera. Fot.L.Ballesteros

La panela es conocida en el mundo latino con otros nombres, como raspadura, rapadura, atado, dulce de raspadura, tapa de dulce, empanizao, piloncillo  y papelón. Y en la india que es el primer productor de panela en el mundo se llama gur o jaggery.

La panela de Miraflores,  ha ganado un lugar en los paladares de los consumidores, no  solo por su exente sabor, dulzura, presentación, finura, textura, rendimiento, sino por la pureza con que se produce en la región, siendo un producto 100% natural.

Panela de Miraflores. 100 % Natural sin aditivos. Fot. L.Ballesteos

Si el fin de la  molienda es  también sacar la miel, los jugos van al tercer fondo y allí  con mas calor y tiempo de cocción  llega al punto de miel;  cuando la miel esta lista,  se retira de los fondos, y se traslada a la batea, caney  o pozuelo, en donde  se enfría, reposa  y permanece almacenada por tiempo.

La batea, caney  o  pozuelo, es un recipiente en forma de canoa hecho en madera,  que sirve para almacenar líquidos entre ellos la miel.

Una vez enfriada la miel, si el destino era la comercialización en el mercado, en esa época , se empacaba en   Zurrones.

Zurron para miel. Fot. L. Ballesteros

Recipientes elaborados en piel de ganado, bien curtida y sellada por todo lado de manera que no permite la fuga de los líquidos, los zurrones tenían una boca por donde se llenaban o desocupaban y esta era tapada con tusas de maíz, con un madero o con bagazo y aseguradas, con tiras de  cuero, los zurrones se  amarraban con un lazo  para ponerlos en la romana, y saber su peso exacto, luego eran cargados en las mulas y se llevaban al pueblo para vendérselos a los comerciantes que venían del reino.

Mulas con carga de miel en zurrones Fot. In. Berbeo Boy.

Una vez terminada la molienda con la elaboración de la panela   y miel , los obreros recibían su pago, se iban de  la finca, dejando atrás su sudor, sus coplas, su trabajo y los jugos  de la caña trasformados en miel y panela.

http://www.youtube.com/watch?NR=1&feature=endscreen&v=1K6XKadWWq8

Una molienda era algo  muy representativo, mistico y culturalmente muy  nuestro,  detrás de la molienda habían creencias, mitos y leyendas.

Una creencia local es que si una mujer está en embarazo, y pasa cerca de donde se esta cocinando  para hacer la panela,  no puede ver  ya que de manera inmediata se quema la panela.

Mientras que una leyenda muy común de Miraflores y la región es  que en época de molienda, cuando sale la luna llena, se acerca una  hermosa mujer   a los trapiches  enamorando los hombres, especialmente a los borrachos y mujeriegos  y se los lleva al monte en donde los mata y se los come. Esta es llamada la zorra perruna.

La molienda también ha sido representada en bailes folclóricos tradicionales en donde  se hace un simulacro de todos los pasos de la molienda, los pasos de la danza o baile, llamado la caña, representa cada uno de los movimientos del trapiche y toda la fuerza de la molienda. Los bailarines  en numero de 5 o 6 parejas, bailan, cantan y se acompañan con coplas alusivas a la molienda que  son cantos a la caña  tristes y profundos.

La caña con ser la caña

también siente su dolor

si la meten al trapiche

le rompen el corazón

Trapiche molé molé

molé la caña blandita

molé a la media noche

molé ala mañanita.