Procesando el guarapo …
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| Yunta de bueyes. fot Int. |
Paso a paso los bueyes van
por el paseo acosados por el grito y la ijana del arreador, arrastrando como un todo
la balanza y haciendo girar las mazas
del trapiche, que consume con fuerza los
tallos de la caña, exprimiendo los jugos
azucarados de su entraña, mismos que no
cesan de salir del cuerpo del trapiche y van cayendo a chorros imparables y continuos hasta la
canal de guadua o de madera que los
lleva corriendo como rio caudaloso hasta desembocar en un primer recipiente, en donde el pailero va haciendo la primera limpieza,
mientras todos van cantando y haciendo su trabajo.
aaaaaaaaayyyyy
olelitaaaa y olelailaaaaa
no se que tenen tus ojooooos
que me miran toiticoooooo
sera que quere probar
que me mira bajiticoooooooo
aaaaaaaaayyyyy
olelitaaaa y olelailaaaaa
no se que tenen tus ojooooos
que me miran toiticoooooo
sera que quere probar
que me mira bajiticoooooooo
Los jugos crudos de la caña
en este primer recipiente, se decantan, y allí se les adiciona un aglutinante, generalmente de tipo vegetal, este proceso se hace en frio
entonces flota la espuma y los residuos y
esto recibe el nombre de cachaza,
esta cachaza es sacada a un recipiente con el remellón y se emplea para la
alimentación de equinos y porcinos.
El jugo pre limpio, lo pasa
el fondero o pailero con remellón al primer fondo en donde ya empieza a recibir calor
proveniente del horno que ha sido
calentado con leña y bagazo por
parte del hornero y antes de hervir se le pone mas aglutinante vegetal, en Miraflores y en la región se usa como
aglutinante el balso que hace salir una espuma
y en las burbujas se adhieren los
residuos más finos.
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| El balso. Fot.Int. |
El uso del balso en este punto, lo ha relatado un empresario de panela en Miraflores de la
siguiente manera: Se machacan y exprimen
las hojas del balso, sacando la baba o
sea el ( MUSCILAGO), esta baba se cuela muy bien y este zumo se le adiciona al jugo, o también se amarran las hojas de balso a un palo, y se introducen a los
jugos dejándolas un tiempo prudencial: luego esta baba( Muscilago) o Zumo, hace que salga a
flote la primera cachaza de color negro
y junto a ella los residuos.
Luego la segunda cachaza también
es retirada por el pailero con el remellón
teniendo el mismo destino de la primer cachaza.
Mientras esto ocurre siguen las coplas, acompañadas de guarapo
bien fermentado que ha sido
acondicionado con anterioridad, teniendo
como fermentante miel.
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| Guarapo Fot.M.Vargas |
Ooooole
lita y olelailaaaaa.
No te quero por bonitaaa
Ni tampoco por antojooo
Sino puel ojito de aguaaaa
Que ta cerquita al rastrojooo.
Ooollelita
y olelailaaaaaa
Una vieja se sentoooo
encima de un hormiguerooooo
y toiticas las hormigaaaas
se cambiaron de agujerooooo.
El balso es un árbol de clima templado, su nombre científico es heliocarpus
americanus L. y pertenece a la familia Tiliaceae. El mucílago de este árbol es el mas usado para la clarificación
de jugos en la producción de panela, los
mucílagos vegetales, son aditivos
naturales completamente inocuos, que tienen la propiedad de aglutinar las impurezas del jugo en el
proceso de elaboración de miel y panela.
En Colombia se tienen muchos aglutinantes naturales,
como el Guácimo, el cadillo, el san Joaquín,
el Juan blanco, y el cacao, también es usado con frecuencia el bicarbonato para la segunda descachazada.
Una vez
se tiene el jugo caliente,
debidamente descachazado e hirviendo, el pailero , con ayuda del remellón lo va
pasando al segundo fondo, mientras el fuego atizado por el hornero, cumple la misión
de ir deshidratando los jugos o concentrándolos mas.
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| Paso de liquidos. Fot. L Ballesteros. |
De el segundo fondo después de un tiempo prudencial , el
pailero, nuevamente con su remellón lo pasa al tercer fondo, mientras el fuego
azuza, los bueyes giran , el trapiche muele, el hornero atiza y todos cantan….
Oleitaaa y olelailaaa
Esto dijo el armadillooo
Subendo las escalerassss
Besitos pa la muchachas
Y agua girviendo a las
viejaaaas
El fuego hace que los
jugos se deshidraten, y allí en el tercer fondo, el primer punto que se consigue
o se da es el punto de melcocha con mayor tiempo de cocción, sigue el punto de panela
y es ahí en ese punto en donde la
coordinación entre Hornero y pailero
debe ser máxima ya que si se pasa de
calor y tiempo de hervido, el punto de panela se pierde.
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| Melao a punto de Panela. Fot. L Ballesteros |
Para saber cuando
se llega al punto de panela, se
saca un poco de melao (melado) con ayuda de
la peinilla de madera, instrumento en forma de machete o peinilla, este
melao, se introduce en un recipiente con agua fría generalmente una totuma, de alli se saca ese melao enfriado y
cristalizado y con la mano se estrella contra la tacha, el punto exacto es cuando al estrellar el
cristal de miel, salen dispersos por los lados el montón de pedacitos; si esto
no ocurre es señal de que aun le falta cocción, cuando esta en el punto exacto de panela, se
saca rápidamente del fondo el melao, y se lleva a la tacha en donde se realiza un
batido para homogenizar y luego de ahí llevarlo
a las gaveras.
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| Prueba punto panela Fot L. Ballesteos. |
Las gaveras son cajones hechos en madera, que tienen travesaños que encajan
perfectamente uno con otro formando rectángulos o cuadrados que son los moldes
de la panela, allí en las gaveras, se vacía el melado bien homogenizado y con ayuda de la peinilla de madera, se
distribuye en cada molde, de manera que
queda formada la panela. Esta se deja enfriar para que compacte, una vez esta fría
y compacta se quitan los travesaños de la gavera y se levanta las panelas.
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| Punto de panela fot L. Ballesteros |
El nombre panela , sale del proceso de panificar el jugo de la caña mediante deshidratación, hasta
que solidifica en paneles rectangulares o de otras formas.
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| Vaciado a la Gavera. Fot.L.Ballesteros |
La panela es
conocida en el mundo latino con otros nombres, como raspadura, rapadura, atado,
dulce de raspadura, tapa de dulce, empanizao, piloncillo y papelón. Y en la india que es el primer productor de panela en el mundo
se llama gur o jaggery.
La panela de Miraflores, ha ganado un lugar en los paladares de los consumidores, no solo por su exente sabor, dulzura, presentación,
finura, textura, rendimiento, sino por la pureza con que se produce en la región,
siendo un producto 100% natural.
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| Panela de Miraflores. 100 % Natural sin aditivos. Fot. L.Ballesteos |
Si el fin de la molienda es
también sacar la miel, los jugos van al tercer fondo y allí con mas calor y tiempo de cocción llega al punto de miel; cuando la miel esta lista, se retira de los fondos, y se traslada a la
batea, caney o pozuelo, en donde se enfría, reposa y permanece almacenada por tiempo.
La batea, caney o pozuelo, es un
recipiente en forma de canoa hecho en madera,
que sirve para almacenar líquidos entre ellos la miel.
Una vez enfriada la miel, si
el destino era la comercialización en el mercado, en esa época , se empacaba
en Zurrones.
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| Zurron para miel. Fot. L. Ballesteros |
Recipientes elaborados en piel de
ganado, bien curtida y sellada por todo lado de manera que no permite la fuga
de los líquidos, los zurrones tenían una boca por donde se llenaban o
desocupaban y esta era tapada con tusas de maíz, con un madero o con bagazo y
aseguradas, con tiras de cuero, los
zurrones se amarraban con un lazo para ponerlos en la romana, y saber su peso
exacto, luego eran cargados en las mulas y se llevaban al pueblo para vendérselos
a los comerciantes que venían del reino.
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| Mulas con carga de miel en zurrones Fot. In. Berbeo Boy. |
Una vez terminada la
molienda con la elaboración de la panela
y miel , los obreros recibían su pago, se iban de la finca, dejando atrás su sudor, sus coplas,
su trabajo y los jugos de la caña trasformados
en miel y panela.
Una molienda era algo muy representativo, mistico y culturalmente
muy nuestro, detrás de la molienda habían creencias, mitos
y leyendas.
Una creencia local es que si una
mujer está en embarazo, y pasa cerca de donde se esta cocinando para hacer la panela, no puede ver
ya que de manera inmediata se quema la panela.
Mientras que una leyenda muy común de Miraflores y la región es que en época
de molienda, cuando sale la luna llena, se acerca una hermosa mujer
a los trapiches enamorando los hombres, especialmente a los
borrachos y mujeriegos y se los lleva al
monte en donde los mata y se los come. Esta es llamada la zorra perruna.
La molienda también ha sido
representada en bailes folclóricos tradicionales en donde se hace un simulacro de todos los pasos de la
molienda, los pasos de la danza o baile, llamado la caña, representa cada uno
de los movimientos del trapiche y toda la fuerza de la molienda. Los
bailarines en numero de 5 o 6 parejas,
bailan, cantan y se acompañan con coplas alusivas a la molienda que son cantos a la caña tristes y profundos.
La caña con ser la caña
también siente su dolor
si la meten al trapiche
le rompen el corazón
Trapiche molé molé
molé la caña blandita
molé a la media noche
molé ala mañanita.
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