LA UNIVERSIDAD.

LA UNIVERSIDAD.

La universidad es ese sagrado lugar o establecimiento   de enseñanza superior en donde se imparte  y transmite conocimiento especializado.

Miraflores   por fortuna ha tenido el privilegio de contar con una Universidad desde  hace mas de 50 años.  Una universidad muy particular, única en su género, orgullo local y regional en la que casi todos los Mirafloreños desde niños tuvimos la oportunidad de asistir.

Esta Universidad   ha visto pasar por sus amplios salones unas cuantas generaciones de Mirafloreños  y no Mirafloreños; los cuales pudieron disfrutar  en su momento  ese mundo rodeado  de amplias tertulias, cuentos, relatos y chismes locales.

La universidad empezó a funcionar el un lugar ubicado,  unas cuadras  más  abajo de donde fue la desmotadora  hace años,  predio que hoy ocupa la terminal de transporte.

Ese  importante lugar de nuestro pueblo, tenía como directora a  doña JESUS no recuerdo el apellido pero  era la mejor  en su campo.

Los días miércoles de todas  las semanas en las casas locales el almuerzo  que se preparaba era  muy poco o nada ya que ese día en la UNIVERSIDAD se proveían las familias del almuerzo.

Allí se  encontraba disponible para la venta desde las once y media de la mañana hasta máximo las 2 de la tarde,  un mundo variado de viandas relacionadas con el cerdo, porcino, marrano, chancho, puerco o cari bajito.

El menú lo componían chorizos,(crudos, cocidos, o fritos), Chicharrones cochos o totiados, grandes  o pequeños, carnudos  y grasosos, asadura, morcilla,( ancha y angosta o gruesa y delgada), huesos de marrano, papa criolla frita, plátano verde o maduro frito, yuca, arroz, arveja verde y un famoso cuchuco de maíz o de cebada, con espinazo de cerdo, que llevaba una buena porción de hueso carnudo de espinazo y mucho “RECAU” o “RECAO”; siendo el correcto RECAO  que se usa coloquialmente para denotar a   todo aquello que se le coloca a una sopa como frijol, arveja, habas,papa, etc. Este término RECAO, también se  usa en algunos países como  Puerto Rico , Haití y Republica Dominicana para denominar una planta que en Colombia se le dice Cilantro sabanero, pioresná, cimarrón, o simplemente culantro. (Eryngium foetydum) ingrediente básico de la gastronomía  costeña, caribeña, centro americana y antillana.

La universidad de Miraflores, ha sido muy famosa desde siempre;  el nombre original del aquel lugar en donde sacrificaban, procesaban y vendían  todo lo relacionado con el  cerdo  los miércoles se denominaba “LA LIBRE” pero como en ese momento algunos  de los asiduos visitantes tenían hijos estudiando en la UNIVERSIDAD LIBRE DE BOGOTA,  fueron acomodando lentamente  y por fin cambiando el nombre de Libre por la Universidad.

La “Universidá” como se  le dice de manera frecuente y corriente, es ese lugar en donde los alimentos eran cocinados en estufa de leña a la vista de todos los que  llegaban al lugar buscando el almuerzo,  la estufa era  muy grande y en la cocina estaban 5 o 6 mujeres sudorosas  revolviendo, las grandes ollas y calderos en donde se  cocinaba el  cuchuco de espinazo y donde se freían los chorizos, chicharrones, morcilla, asaduras y demás.

Jesús, Jesusita  o Chuchita como le decíamos cariñosamente,  ella siempre  muy sonriente, con su cabello rizado y recogido, mostrando su diente de oro, llevaba puesto  un delantal blanco, que tenía grandes bolsillos en donde  disponía el dinero que recibía producto de la venta;  en su brazo siempre usaba un reloj metálico ajustado mas arriba de la muñeca  y el dinero lo tomaba levantando el dedo meñique.

Todos los miércoles al medio día; se veía desfilar por la calle de la consistorial y por otras calles,  hombres, mujeres, jóvenes y niños, bajaba el alcalde, el juez, el abogado, el policía, el comerciante, el médico, las amas de casa, las secretarias, el vendedor y el visitante, todos con destino a la UNIVERSIDAD. siempre muy puntuales ,bien a almorzar allí o bien a comprar para llevar a casa.

El salón  en donde servían los alimentos, tenía un piso en  baldosa de color amarillo con flores verdes, las paredes  en ladrillo con ventanas hechas en mismo ladrillo pero que permitían la entrada de luz y aire ( una manera típica local de la construcción en Miraflores),pintadas con carburo blanco  y zócalo verde claro, las 4 mesas eran largas, de madera, cubiertas con un mantel  de plástico con flores o frutas, de colores amarillos y blancos, sobre las cuales ponían a disposición de todos unos frascos de vidrio con  ají de calabaza tipo encurtido de sabor único que no se consigue en ningún otro lugar, en las bancas largas y de madera, se podían acomodar 4  o 5 personas por lado y lado de la mesa.

El ritual de compra  siempre el mismo, se llegaba y se entraba directo a la cocina a explorar con los ojos y el olfato todo, diciendo buenos días Jesusita  o doña Jesús o simplemente  Jesús, según el cliente y la confianza con la directora de la UNIVERSIDAD por favor  yo quiero  papita, morcilla, asadura, chicharrón, arroz y arveja…. Don o doctor fulano  o sultano… para llevar? o para comer aquí? 

Para llevar…; mientras Jesús alistaba el pedido,  y daba órdenes de otros servicios para la mesa y demás, el cliente iba metiendo la mano  y degustando papita criolla, chicharon y las asaduras, hasta que Jesús siempre muy diplomática lo retiraba de la cocina y le disminuía la cantidad a llevar.  

Entonces se empacaba todo el pedido en bolsas de papel Kraft de diferentes tamaños,  se cobraba y hasta luego, a la casa a almorzar  con las delicias preparadas en la universidad;  por la calle se veía pasar  a las diferentes personas llevando las bolsas grasosas, llenas de esa fritura, que expelían un rico olor a comida  y que identificaban  su procedencia; por lo que todo el mundo sabía que era el almuerzo ese día en las casas.

Los que almorzaban allí en las instalaciones eran atendidos  rápidamente  por  el esposo de Jesús llamado Milciades  y por otras personas; mientras se permanecía en el lugar, había que soportar el calor del clima y el que salida de la estufa, pero en  un ambiente de camaradería, en el que se dialogaba sobre aconteceres diarios del pueblo, mientras se ingería  el alimento rico delicioso y grasoso, que  se acompañaba  de un buen refajo  que se podía pedir al gusto.

Cerveza y colombiana

Cerveza,  colombiana y guarapo

Cerveza, colombiana, guarapo y aguardiente.

Cerveza, colombiana, aguardiente,  pony malta

Dentro de estas posibilidades  también se podía escoger la cantidad de cada uno de los componentes. Ejm. 2 o 3 cervezas, 1 colombiana, 1 Pony malta y 1 aguardiente sencillo, doble o triple.

Luego las  posibilidades de combinación eran muchas y dependían de gusto  de  los clientes, de la compañía y  de lo ameno que se estuviera en la UNIVERSIDAD; 

muchas veces de allí se salía ya prendiditos y se continuaba con  mas cerveza o aguardiente en otro lugar del pueblo hasta bien  entrada la noche.

Después de la Libre surgieron otros negocios del mismo giro, que incluían el servicio de  canchas de tejo tanto para hombres como para mujeres; y siempre con la exquisita preparación del cerdo. 

La preparación del cerdo  en Miraflores es muy especial; hoy por hoy  es un icono mas de nuestra cultura   y patrimonio culinario  local, ya que su sazón es única y su sabor es  inconfundible.

Fritura de Cerdo (morcilla, Chorizo, Costillas), papa criolla,y plátano maduro Miraflores Boyaca.