Un Amasijo….

De arepas.

Maíz la materia prima Fot. Int.

Los amasijos en  Miraflores es un evento relacionado con la elaboración de arepa, panes  envueltos y galletas de dulce (endulzadas con panela);  en si un amasijo es la acción de amasar,  y mezclar los  ingredientes necesarios para la elaboración del  producto deseado llámese pan, arepa, envuelto o galletas y otros.

Arepas Boyacenses 

Las arepas boyacenses  se han posicionado en el centro y oriente del país; como unas de las mejores dentro  la amplia oferta   de  arepas que  se hacen en  Colombia;  podemos decir  que en cada departamento hay un tipo de arepa   que identifica al mismo, pero también  se han clasificado y ubicado como  dignas representantes de una MACRO región,por ejemplo

Arepa costena o  arepa e Huevo. Fot. In.

la arepa costeña, representa a toda la Costa Atlántica, la santandereana,  a los Santanderes, la paisa, a Antioquia, Caldas, Quindío, Risaralda y norte del Valle, la Boyacense, a Cundinamarca, Boyacá, parte sur de Santander, y límites geográficos de Casanare.

Arepa santandereana .Fot. Int.

Dentro de las arepas que representan una MACRO región, ejemplo región Cundi_ boyacense, hay otra variedad de arepas locales diferentes que representan una micro_region ejemplo región Lengupá, región Márquez.para citar un solo ejemplo no es lo mismo una arepa de Ramiriquí Boyacá,(Región Márquez) que una  arepa de Miraflores Boyacá.( Región del Lengupá)

Arepa Paisa Fot Int.

Luego en  nuestra  región del Lengupá, tenemos nuestra arepita local  y  es el prototipo especifico que nos representa en las mesas de todos los consumidores que  han tenido el privilegio de degustarlas.

En Miraflores  existe  una gran variedad de arepas que se elaboran de  manera similar; en si es la mezcla de  los ingredientes básicos siendo la harina de  maíz amarillo o blanco,  el principal ingrediente que  se mezcla  con  cuajada fresca, o queso cuando no hay cuajada, mantequilla, leche, huevos, sal y panela raspada como endulzante y colorante y dependiendo del tipo de arepa  se usa la yuca, o el almidón de yuca para complementar el relleno.

Arepa de Maíz pelao rellena de queso. Fot. Int.

Luego tenemos  en Miraflores las arepas de maíz, arepas de malanga, menos comunes pero igualmente muy sabrosas, siendo las más comunes,  las arepas de maíz pelado, y  de maíz sin pelar, unas rellenas de queso, o con el queso mezclado,   y otras  con rellenos especiales denominadas arepas de güiba  que no es más que un relleno hecho de frijol  molido de diferentes variedades siendo el más popular  el relleno de frijol guandul; y cuando  la región producía  arveja era común la arepa de  güiba de arveja; el termino güiba se ha usado para denominar el relleno de frijol o arveja que va dentro de la masa de maíz, entonces se refiere como  arepa de güiba de frijol, o de arveja.

Fríjol Guandul. Fot. Int.

Todos estos granos que se usan en el relleno de la arepa de güiba, deben estar pre cocidos, para que se  puedan moler con más facilidad y asi integrarlos al corazón de la arepa.

Estas arepas  son   asadas bien en los hornos  de leña,   en forma de iglú, que son elaborados en adobe, o ladrillo y pañetados o recubiertos con arcillas mezcladas con caballaza, o  pasto fino picado seco , lo que les da la capacidad de almacenamiento calórico  para poder asar.

Horno de Leña Fot.Int.

Pero también son asadas en lajas, o tiestos de barro, lo más común son las lajas que no es más que una roca en forma de plancha  sobre la cual se ponen las arepas; la laja se coloca sobre tres piedras  como soporte mientras por la parte inferior se le pone el fuego.

El proceso  de elaboración de  la arepa tradicional de Miraflores, o arepa de pelao, consiste básicamente en la pelada del maíz, el cual es  sometido a alta temperatura, con adición  de ceniza de leña, con el fin de aflojar, del grano  el pericarpio o parte externa del mismo,  este pericarpio es  una fina película que recubre el grano de maíz, popularmente le dicen  “unche” del maíz.  Un término referido como al desecho que queda al ser pelado y lavado el maíz. ( en otras regiones pelan el maíz con adición de cal  o  cemento esto no ocurre en Miraflores y es valor agregado para nuestro amasijo)

Horneando las arepas, Miraflores Boy, Fot.L.Ballesteros.

Después de ser sometido el maíz al calor para la eliminación del pericarpio,  se lava muy bien con abundante agua caliente y fría, dentro de un canasto,  haciéndole movimientos circulares; luego  se le da el blanqueado final que  se hace dejando el maíz en agua tibia, con adición de suero o  guarapo   en tiempo no superior a una hora para luego ser molido.

Molino y molienda de cuajada para  el relleno.

El proceso de la molienda se realiza en un molino manual, el cual se hace girar a través de un manubrio y fuerza mecánica  circular, ejercida por el operador con una  mano mientras que con la otra se va alimentando la tolva, los granos bajan y  a través de un tornillo sinfín (Tornillo de Arquímedes) se van empujando hacia adelante  hasta que  se obligan  a pasar por medio de dos discos moledores, uno de ellos es un disco giratorio que va fijo  al tornillo sinfín.

Cuajada fresca Fot.Int.

Una vez molido el maíz;  se inicia  a amasar, adicionándole  mantequilla, sal, huevos, panela raspada, leche y cuajada fresca, allí en  ese punto se pueden tomar dos caminos uno dejar las arepas sin corazón o sin relleno   o hacerlas con relleno, si es lo primero,  solo se forma la arepa y se pone  bien  sobre la laja o se introduce al horno previamente calentado. Y si son rellenas,  se le adiciona al centro el relleno, que se hace con cuajada fresca bien escurrida a medio moler, clara de huevo, sal, azúcar, yuca cruda molida finamente o en su defecto almidón de yuca, luego se moldean  y van al horno o a la laja bien  caliente.

Lata con arepas. Fot. Int.

Si, las arepas van al horno, se  colocan sobre una lata previamente engrasada, separadas una de otra, y si se llevan a la laja, se colocan individualmente sobre  hoja de plátano, con el fin de que no se peguen a la laja, esta hoja de plátano actúa como el hoy papel de aluminio solo que es mejor  la hoja de plátano por que no es contaminante y les agrega  un sabor  inconfundible.

Dentro de las variantes de arepa de pelao hay una muy particular, parecida a la anterior, pero al maíz pelao, se le mezcla arracacha pre cocida, bien molida, en proporción de tres partes de maíz por una de arracacha. Con esta misma masa, también se elaboran deliciosas rosquillas.

Hace unos años en una finca escuche el término “Quisba”, término  que me causo curiosidad, al preguntar me conto Rosita Alfonso, la  señora de la casa,  que la quisba es una arepa, llamada también arepa de pobre,  que se hace teniendo como ingrediente principal el pericarpio del maíz o sea lo comúnmente llamado unche. Pero también se le llama asi  a otro tipo de arepa llamada arepa seca.

Arepa de Laja típica de la región del Lengupa. Fot. Myriam Vargas.

Para la elaboración de esta arepa (quisba), se mezcla y amasa la fibra ( el unche) que sale del pelado del maíz es decir el pericarpio  con muy poca harina de maíz,  se remoja con el suero de la cuajada,  no lleva  mantequilla, ni huevo ni cuajada,  se le adiciona muy poca sal y panela y eso es todo se forman la arepas y al horno o a la laja.

Esta mal llamada arepa de pobre  fue denominada asi porque esas eran las arepas que debían comer muchos empleados de la finca  y personas pobres que no tenían manera de tener más ingredientes que estos.

Carne oreada y arepa Mirafloreña. Fot. Uwaldina Mora.

Hoy  me he puesto a pensar que ese nombre de arepa de pobre  se uso de manera muy despectiva en su momento, no sé si aun hoy existe, pero lo que sí puedo decir que yo le llamaría arepa para rico, le buscaría un nombre comercial, fácil de identificar, de comercializar  y al mercado de una; es que esa  si es la arepa que tiene las mejores propiedades digestivas por  ser  totalmente  de  fibra de la mejor calidad y 100% libre de aditivos. Hoy se ve  en los supermercados, como  se venden y comercializan productos  que dicen ser fibra,  siendo los valores en pesos bastante considerables dependiendo de la marca, lugar y tipo de fibra, mismos productos que por su precio, no están fácilmente alcanzables al bolsillo de muchos.

Luego esta arepa debe hacer parte de los muchos alimentos que pueden contribuir a la solución del estreñimiento el cual según algunos estudios lo padece más del 85% de la población en USA y EUROPA, mientras en América latina es menor, sin ser una cifra  nada despreciable ya que  alcanza hasta un 65% en la  población  por los  deficientes hábitos alimenticios.

Arepa de pelao. típica de Miraflores Boyacá . fot, Int. Rol

Las arepas  se disfrutan en la mesa a cualquier hora del día, estas acompañan la  carne  asada, oreada ,fresca o nitrada, la gallina o el pollo; acompañan el café, el chocolate, la aguadepanela, y otras bebidas como  jugos  y gaseosas, se consume también dentro del caldo de carne o  el changua.  se llevan como alimento a los paseos, viajes, son el comestible  infaltable en un mercado o  en una casa, son el presente para los visitantes,  la compañía del viajero, es el  avío  de muchos, que es esa previsión de comida para una salida fuera de casa, en las veredas los alumnos preguntan que  trajo de avío, refiriendo a qué le pusieron de alimento.


Sobre la arepa mirafloreña se han escrito coplas y versos varios. que reflejan la importancia de este alimento en la vida de las familias de Miraflores.


Las arepas reemplazan el pan  de trigo y son  el maná que   por gracia de Dios fue puesto en  nuestra linda tierra Miraflores.


Versos a la arepa  de Miraflores.

Arepa seca u rellena,

Asaa en el horno e leña

El avio prejeriu

De la jamilia mirajloreña.

Arepa seca u rellena

Puesta al juego en una laja

cuando  yo salia de viaje

me la empacaba la vieja

Arepa seca u rellena

De mirajlores mi tierra

es mi heriencia  javorita

rejunta con  mi jinquita.

Aut. Mahe.


Copla.

ayer pase por tu casa 
te vide amasando arepas, 
la risa que a yo me dio
de verte mover las tetas.


**  los versos  son con palabras  del lenguaje local