El café excelso de Miraflores. PARTE IV

El sabroso, aromático  e inolvidable  tinto.

Café  Pilado de Miraflores Fot. HR

Dentro de la cultura del café,   en nuestra región  ocurre que el café que se deja para el consumo  de la finca o de los productores casi siempre es el de menor calidad; es asi que en muchas fincas dejan el café denominado bola, un café que aunque no es de mala calidad, si es de menor calidad  y un poco más amargo, que el que se destina para la venta en los mercados.

En las compras;  se tiene un saco  cerca a la bascula y al lugar de muestreo y toda muestra cuando ya se pila  con la mano o con el pie y la garra, se deposita allí; este café aunque va mezclado en calidades diferentes, es de buena calidad y  su destino es vendérselo  a las personas  por libras para que sea limpiado,   tostado y molido, con destino al uso local.

En otras fincas; en muy pocas se deja  una cantidad de café  pergamino de  buena calidad para el consumo.

El proceso en general  para todos los cafés de consumo son los mismos;     se pila, en una maquina de moler, es decir pasa por  el molino muy flojo de manera que permita el paso del grano pero sin partirlo;  para  aflojar  la parte externa o el llamado pergamino, luego se lleva   en un canasto de  chin a un lugar y se ventea; ventear granos es  hacer uso del viento para separar los granos que son más pesados de sus cascaras;  luego por efecto de gravedad cae al suelo lo más pesado, mientras lo más liviano se separa.

Una vez se tiene el café pilado y bien venteado; se coloca dentro de un caldero hecho en hierro fundido; este caldero, va colocado sobra tres piedras que lo soportan mientras por  debajo va azuzando el fuego.

Tostado del café.

El proceso del tostado  se hace con fuego lento; y a medida que va pasando el tiempo, el café va tornándose más oscuro, mientras se revuelve continuamente con un cucharon de madera  o una espátula para permitir  homogeneidad en el proceso, hasta que da el punto de  tostado final. Un color  café oscuro, abrillantado. Ahí en ese punto se retira del fuego, se saca del caldero, y se  dispone este café tostado y muy caliente en un canasto, al cual se le va dando vueltas y  giros, con el fin de  enfriar los granos tostados.

Café tostado en el punto ideal.

En algunas partes en el proceso de tostado, le adicionan algo de panela raspada, con el propósito de acentuar los sabores.

Las aromas del café, son inconfundibles  se puede sentir a la distancia cuando lo están tostando, son esos olores que como los de la miel y panela, nos llenan la boca de saliva,  y la mente  con  recuerdos y nostalgias que son inolvidables.

Una vez  se  tiene  grano tostado y frio, se pasa por el molino o maquina de moler, misma que es usada en el proceso de las arepas; allí se gradúa  muy bien el disco giratorio  de manera que permita obtener  un producto finamente molido.

En algunas partes en el procedo del molido,  se le  adiciona especies como clavo y canela; en otros lugares lo dejan sin esos  aromatizantes; dando sabores  diferentes pero todos muy aromáticos, naturales y deliciosos.

Ya  hecho el proceso del molido, se empaca el café en tarros de galletas, o en frascos de vidrio y se almacena por mucho tiempo.

El café de la región del Lengupá; cumple con las calidades más exigentes del mercado; aun siendo ese mismo que se deja para el consumo local en fincas y en el pueblo; ya que conserva bien su acidez, aroma, cuerpo y sabor,

El tinto elaborado en la región,  en todas las casas desde la más humilde hasta las más pomposa,   ese que  con sencillez lo hacen  y consumen las personas de todos los estratos y niveles, ese  tinto es único, inconfundible,  aromático, son esos tintos que se pueden saborear y tomar durante todo el día y todo  el año y disfrutarlos siempre como el primer tinto de la mañana.

Formas de preparar el tinto  hay  muchas; pero todas  dan los resultados esperados por el consumidor por  que la calidad del café es muy buena.

En algunas  fincas y casas como en todas las zonas cafeteras del país el tinto no puede faltar  en la olleta; allí siempre está disponible todo el día y todos los días del año, para ser tomado frio o caliente, solo o con leche.

Luego la preparación   es  muy similar, se coloca el agua a hervir, y cuando esta hirviendo se le pone el café molido dentro,  se retira del fuego, para  que no se derrame y se vuelve a colocar  despacio hasta   que da un nuevo hervor suave.

La olleta  o recipiente en donde se hace, se retira del fuego y   se deja allí  quieta  para  que se decante,  luego toda la parte solida después de un tiempo va al final del recipiente y a esto le dicen popularmente  cunchos, o nepis de café. De esta manera el café se concentra un poco más y puede  permanecer todo el día sin perder el aroma.

Una de las maneras de acelerar el proceso de decantado es  con un tizón; una vez se baja el recipiente del fogón se le introduce un tizón  caliente,  la reacción entre agua, café y fuego hace que se precipiten todos los sedimentos muy rápidamente. Se puede lograr el mismo efecto; adicionando  una poca cantidad de agua fría tan pronto se retira del fuego.

También está el  proceso en que el café una vez se retira  del fuego,  se  pasa por un colador generalmente hecho en tela, soportado en un alambre, este colador tiene forma cónica y   la parte superior circular va  cosida a un alambre  con un mango  como asa que permite  agarrarlo  con la mano fácilmente.

Algunas veces el café es colocado dentro del colador y  después se le adiciona el agua caliente; es el principio de funcionamiento de las grecas.

Es común en la región  hacer el café en aguadepanela, o endulzado con panela. El proceso es el mismo, solo que el agua contiene endulzante proveniente de la panela.

En las cafeterías locales todos tienen su secreto a la hora de hacer el tinto; pero en todos los establecimientos del  pueblo es muy rico  el tinto, allí se usa ya la  greca o cafetera comercial en donde el proceso es similar agua caliente que pasa por el café molido.. el secreto de un buen café esta en  el agua caliente, ya que la temperatura del agua es la que hace liberar los aromas y sabores únicos del café.

En Miraflores,  es tradicional, sentarse en la cafetería por horas a tomar tinto y a hablar carreta, es muy común escuchar  a los clientes de la cafetería  preguntar mientras se sientan que tiene de greca?, entonces le responden tinto, agüita aromática, perico y café, estos dos  son referidos a la mezcla de tinto con leche  servido en pocillos de diferente tamaño el perico es  un pocillo pequeño mientras el de café es mas grande.

Una vez cuando un amigo puso una cafetería; no tenía la posibilidad de comprar una greca en el momento para iniciar;  por lo que allí  en esa cafetería, se hacia el tinto  en una olleta como en la casa;  luego entramos  varios amigos a su cafetería, a pasar la mañana, a tomar tinto y a hablar carreta, cuando nos sentamos; unos pedimos tinto, otros agua aromática, gaseosa etc.; pero uno de mis amigos   de esos que a todo le sacan chiste;  pregunto   QUE HAY DE OLLETA?... el dueño del negocio  se enfureció por la broma, no nos atendió; mientras nosotros no aguantábamos la risa, salimos de allí hacia otro lugar y solo regresamos a esta cafetería  cuando  ya  al tiempo pudo comprar la greca;  entonces nos atendía muy amablemente mientras él  y nosotros  nos reíamos de lo ocurrido.

El sabroso, aromático e inolvidable tinto. de Miraflores.