LA UNIVERSIDAD.
La universidad es ese
sagrado lugar o establecimiento de
enseñanza superior en donde se imparte y
transmite conocimiento especializado.
Miraflores por fortuna ha tenido el privilegio de contar
con una Universidad desde hace mas de 50
años. Una universidad muy particular, única
en su género, orgullo local y regional en la que casi todos los Mirafloreños desde
niños tuvimos la oportunidad de asistir.
Esta Universidad ha visto pasar por sus amplios salones unas
cuantas generaciones de Mirafloreños y
no Mirafloreños; los cuales pudieron disfrutar
en su momento ese mundo
rodeado de amplias tertulias, cuentos,
relatos y chismes locales.
La universidad empezó a
funcionar el un lugar ubicado, unas
cuadras más abajo de donde fue la desmotadora hace años, predio que hoy ocupa la terminal de
transporte.
Ese importante lugar de nuestro pueblo, tenía
como directora a doña JESUS no recuerdo
el apellido pero era la mejor en su campo.
Los días miércoles de
todas las semanas en las casas locales
el almuerzo que se preparaba era muy poco o nada ya que ese día en la
UNIVERSIDAD se proveían las familias del almuerzo.
Allí se encontraba disponible para la venta desde las
once y media de la mañana hasta máximo las 2 de la tarde, un mundo variado de viandas relacionadas con
el cerdo, porcino, marrano, chancho, puerco o cari bajito.
El menú lo componían chorizos,(crudos,
cocidos, o fritos), Chicharrones cochos o totiados, grandes o pequeños, carnudos y grasosos, asadura, morcilla,( ancha y
angosta o gruesa y delgada), huesos de marrano, papa criolla frita, plátano
verde o maduro frito, yuca, arroz, arveja verde y un famoso cuchuco de maíz o
de cebada, con espinazo de cerdo, que llevaba una buena porción de hueso
carnudo de espinazo y mucho “RECAU” o
“RECAO”; siendo el correcto RECAO que se usa coloquialmente para denotar a todo aquello que se le coloca a una sopa
como frijol, arveja, habas,papa, etc. Este término RECAO, también se usa en algunos países como Puerto Rico , Haití y Republica Dominicana para
denominar una planta que en Colombia se le dice Cilantro sabanero, pioresná, cimarrón,
o simplemente culantro. (Eryngium foetydum) ingrediente básico de la
gastronomía costeña, caribeña, centro
americana y antillana.
La universidad de
Miraflores, ha sido muy famosa desde siempre;
el nombre original del aquel lugar en donde sacrificaban, procesaban y
vendían todo lo relacionado con el cerdo
los miércoles se denominaba “LA
LIBRE” pero como en ese momento algunos
de los asiduos visitantes tenían hijos estudiando en la UNIVERSIDAD LIBRE DE BOGOTA, fueron
acomodando lentamente y por fin
cambiando el nombre de Libre por la Universidad.
La “Universidá” como se le dice
de manera frecuente y corriente, es ese lugar en donde los alimentos eran
cocinados en estufa de leña a la vista de todos los que llegaban al lugar buscando el almuerzo, la estufa era
muy grande y en la cocina estaban 5 o 6 mujeres sudorosas revolviendo, las grandes ollas y calderos en
donde se cocinaba el cuchuco de espinazo y donde se freían los
chorizos, chicharrones, morcilla, asaduras y demás.
Jesús, Jesusita o Chuchita como le decíamos cariñosamente, ella siempre muy sonriente, con su cabello rizado y recogido, mostrando su diente de
oro, llevaba puesto un delantal
blanco, que tenía grandes
bolsillos en donde disponía el dinero
que recibía producto de la venta; en su
brazo siempre usaba un reloj metálico ajustado mas arriba de la muñeca y el dinero lo tomaba levantando el dedo
meñique.
Todos los miércoles al medio
día; se veía desfilar por la calle de la consistorial y por otras calles, hombres, mujeres, jóvenes y niños, bajaba el
alcalde, el juez, el abogado, el policía, el comerciante, el médico, las amas
de casa, las secretarias, el vendedor y el visitante, todos con destino a la
UNIVERSIDAD. siempre muy puntuales ,bien a almorzar allí o bien a comprar para
llevar a casa.
El salón en donde servían los alimentos, tenía un piso
en baldosa de color amarillo con flores
verdes, las paredes en ladrillo con
ventanas hechas en mismo ladrillo pero que permitían la entrada de luz y aire (
una manera típica local de la construcción en Miraflores),pintadas con carburo
blanco y zócalo verde claro, las 4 mesas
eran largas, de madera, cubiertas con un mantel de plástico con flores o frutas, de
colores amarillos y blancos, sobre las cuales ponían a disposición de todos unos frascos de vidrio con ají de calabaza tipo encurtido de sabor único que no se consigue en ningún otro lugar, en las bancas largas y de madera, se podían
acomodar 4 o 5 personas por lado y lado de la mesa.
El ritual de compra siempre el mismo, se llegaba y se entraba
directo a la cocina a explorar con los ojos y el olfato todo, diciendo buenos
días Jesusita o doña Jesús o
simplemente Jesús, según el cliente y la
confianza con la directora de la UNIVERSIDAD por favor yo quiero
papita, morcilla, asadura, chicharrón, arroz y arveja…. Don o doctor
fulano o sultano… para llevar? o para
comer aquí?
Para llevar…; mientras Jesús
alistaba el pedido, y daba órdenes de
otros servicios para la mesa y demás, el cliente iba metiendo la mano y degustando papita criolla, chicharon y las
asaduras, hasta que Jesús siempre muy diplomática lo retiraba de la cocina y le
disminuía la cantidad a llevar.
Entonces
se empacaba todo el pedido en bolsas de papel Kraft de diferentes tamaños, se cobraba y hasta luego, a la casa a
almorzar con las delicias preparadas en la
universidad; por la calle se veía
pasar a las diferentes personas llevando
las bolsas grasosas, llenas de esa fritura, que expelían un rico olor a
comida y que identificaban su procedencia; por lo que todo el mundo sabía
que era el almuerzo ese día en las casas.
Los que almorzaban allí en
las instalaciones eran atendidos
rápidamente por el esposo de Jesús llamado Milciades y por otras personas; mientras se permanecía
en el lugar, había que soportar el calor del clima y el que salida de la
estufa, pero en un ambiente de
camaradería, en el que se dialogaba sobre aconteceres diarios del pueblo,
mientras se ingería el alimento rico
delicioso y grasoso, que se
acompañaba de un buen refajo que se podía pedir al gusto.
Cerveza y colombiana
Cerveza, colombiana y guarapo
Cerveza, colombiana, guarapo
y aguardiente.
Cerveza, colombiana,
aguardiente, pony malta
Dentro de estas
posibilidades también se podía escoger
la cantidad de cada uno de los componentes. Ejm. 2 o 3 cervezas, 1 colombiana,
1 Pony malta y 1 aguardiente sencillo, doble o triple.
Luego las posibilidades de combinación eran muchas y
dependían de gusto de los clientes, de la compañía y de lo ameno que se estuviera en la
UNIVERSIDAD;
muchas veces de allí se salía ya prendiditos y se continuaba
con mas cerveza o aguardiente en otro
lugar del pueblo hasta bien entrada la noche.
Después de la Libre
surgieron otros negocios del mismo giro, que incluían
el servicio de canchas de tejo tanto
para hombres como para mujeres; y siempre con la exquisita preparación del cerdo.
La preparación del cerdo en Miraflores es muy especial; hoy por hoy es un icono mas de nuestra cultura y
patrimonio culinario local, ya que su sazón es única y su sabor es inconfundible.
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| Fritura de Cerdo (morcilla, Chorizo, Costillas), papa criolla,y plátano maduro Miraflores Boyaca. |
