Un Amasijo….

De arepas.

Maíz la materia prima Fot. Int.

Los amasijos en  Miraflores es un evento relacionado con la elaboración de arepa, panes  envueltos y galletas de dulce (endulzadas con panela);  en si un amasijo es la acción de amasar,  y mezclar los  ingredientes necesarios para la elaboración del  producto deseado llámese pan, arepa, envuelto o galletas y otros.

Arepas Boyacenses 

Las arepas boyacenses  se han posicionado en el centro y oriente del país; como unas de las mejores dentro  la amplia oferta   de  arepas que  se hacen en  Colombia;  podemos decir  que en cada departamento hay un tipo de arepa   que identifica al mismo, pero también  se han clasificado y ubicado como  dignas representantes de una MACRO región,por ejemplo

Arepa costena o  arepa e Huevo. Fot. In.

la arepa costeña, representa a toda la Costa Atlántica, la santandereana,  a los Santanderes, la paisa, a Antioquia, Caldas, Quindío, Risaralda y norte del Valle, la Boyacense, a Cundinamarca, Boyacá, parte sur de Santander, y límites geográficos de Casanare.

Arepa santandereana .Fot. Int.

Dentro de las arepas que representan una MACRO región, ejemplo región Cundi_ boyacense, hay otra variedad de arepas locales diferentes que representan una micro_region ejemplo región Lengupá, región Márquez.para citar un solo ejemplo no es lo mismo una arepa de Ramiriquí Boyacá,(Región Márquez) que una  arepa de Miraflores Boyacá.( Región del Lengupá)

Arepa Paisa Fot Int.

Luego en  nuestra  región del Lengupá, tenemos nuestra arepita local  y  es el prototipo especifico que nos representa en las mesas de todos los consumidores que  han tenido el privilegio de degustarlas.

En Miraflores  existe  una gran variedad de arepas que se elaboran de  manera similar; en si es la mezcla de  los ingredientes básicos siendo la harina de  maíz amarillo o blanco,  el principal ingrediente que  se mezcla  con  cuajada fresca, o queso cuando no hay cuajada, mantequilla, leche, huevos, sal y panela raspada como endulzante y colorante y dependiendo del tipo de arepa  se usa la yuca, o el almidón de yuca para complementar el relleno.

Arepa de Maíz pelao rellena de queso. Fot. Int.

Luego tenemos  en Miraflores las arepas de maíz, arepas de malanga, menos comunes pero igualmente muy sabrosas, siendo las más comunes,  las arepas de maíz pelado, y  de maíz sin pelar, unas rellenas de queso, o con el queso mezclado,   y otras  con rellenos especiales denominadas arepas de güiba  que no es más que un relleno hecho de frijol  molido de diferentes variedades siendo el más popular  el relleno de frijol guandul; y cuando  la región producía  arveja era común la arepa de  güiba de arveja; el termino güiba se ha usado para denominar el relleno de frijol o arveja que va dentro de la masa de maíz, entonces se refiere como  arepa de güiba de frijol, o de arveja.

Fríjol Guandul. Fot. Int.

Todos estos granos que se usan en el relleno de la arepa de güiba, deben estar pre cocidos, para que se  puedan moler con más facilidad y asi integrarlos al corazón de la arepa.

Estas arepas  son   asadas bien en los hornos  de leña,   en forma de iglú, que son elaborados en adobe, o ladrillo y pañetados o recubiertos con arcillas mezcladas con caballaza, o  pasto fino picado seco , lo que les da la capacidad de almacenamiento calórico  para poder asar.

Horno de Leña Fot.Int.

Pero también son asadas en lajas, o tiestos de barro, lo más común son las lajas que no es más que una roca en forma de plancha  sobre la cual se ponen las arepas; la laja se coloca sobre tres piedras  como soporte mientras por la parte inferior se le pone el fuego.

El proceso  de elaboración de  la arepa tradicional de Miraflores, o arepa de pelao, consiste básicamente en la pelada del maíz, el cual es  sometido a alta temperatura, con adición  de ceniza de leña, con el fin de aflojar, del grano  el pericarpio o parte externa del mismo,  este pericarpio es  una fina película que recubre el grano de maíz, popularmente le dicen  “unche” del maíz.  Un término referido como al desecho que queda al ser pelado y lavado el maíz. ( en otras regiones pelan el maíz con adición de cal  o  cemento esto no ocurre en Miraflores y es valor agregado para nuestro amasijo)

Horneando las arepas, Miraflores Boy, Fot.L.Ballesteros.

Después de ser sometido el maíz al calor para la eliminación del pericarpio,  se lava muy bien con abundante agua caliente y fría, dentro de un canasto,  haciéndole movimientos circulares; luego  se le da el blanqueado final que  se hace dejando el maíz en agua tibia, con adición de suero o  guarapo   en tiempo no superior a una hora para luego ser molido.

Molino y molienda de cuajada para  el relleno.

El proceso de la molienda se realiza en un molino manual, el cual se hace girar a través de un manubrio y fuerza mecánica  circular, ejercida por el operador con una  mano mientras que con la otra se va alimentando la tolva, los granos bajan y  a través de un tornillo sinfín (Tornillo de Arquímedes) se van empujando hacia adelante  hasta que  se obligan  a pasar por medio de dos discos moledores, uno de ellos es un disco giratorio que va fijo  al tornillo sinfín.

Cuajada fresca Fot.Int.

Una vez molido el maíz;  se inicia  a amasar, adicionándole  mantequilla, sal, huevos, panela raspada, leche y cuajada fresca, allí en  ese punto se pueden tomar dos caminos uno dejar las arepas sin corazón o sin relleno   o hacerlas con relleno, si es lo primero,  solo se forma la arepa y se pone  bien  sobre la laja o se introduce al horno previamente calentado. Y si son rellenas,  se le adiciona al centro el relleno, que se hace con cuajada fresca bien escurrida a medio moler, clara de huevo, sal, azúcar, yuca cruda molida finamente o en su defecto almidón de yuca, luego se moldean  y van al horno o a la laja bien  caliente.

Lata con arepas. Fot. Int.

Si, las arepas van al horno, se  colocan sobre una lata previamente engrasada, separadas una de otra, y si se llevan a la laja, se colocan individualmente sobre  hoja de plátano, con el fin de que no se peguen a la laja, esta hoja de plátano actúa como el hoy papel de aluminio solo que es mejor  la hoja de plátano por que no es contaminante y les agrega  un sabor  inconfundible.

Dentro de las variantes de arepa de pelao hay una muy particular, parecida a la anterior, pero al maíz pelao, se le mezcla arracacha pre cocida, bien molida, en proporción de tres partes de maíz por una de arracacha. Con esta misma masa, también se elaboran deliciosas rosquillas.

Hace unos años en una finca escuche el término “Quisba”, término  que me causo curiosidad, al preguntar me conto Rosita Alfonso, la  señora de la casa,  que la quisba es una arepa, llamada también arepa de pobre,  que se hace teniendo como ingrediente principal el pericarpio del maíz o sea lo comúnmente llamado unche. Pero también se le llama asi  a otro tipo de arepa llamada arepa seca.

Arepa de Laja típica de la región del Lengupa. Fot. Myriam Vargas.

Para la elaboración de esta arepa (quisba), se mezcla y amasa la fibra ( el unche) que sale del pelado del maíz es decir el pericarpio  con muy poca harina de maíz,  se remoja con el suero de la cuajada,  no lleva  mantequilla, ni huevo ni cuajada,  se le adiciona muy poca sal y panela y eso es todo se forman la arepas y al horno o a la laja.

Esta mal llamada arepa de pobre  fue denominada asi porque esas eran las arepas que debían comer muchos empleados de la finca  y personas pobres que no tenían manera de tener más ingredientes que estos.

Carne oreada y arepa Mirafloreña. Fot. Uwaldina Mora.

Hoy  me he puesto a pensar que ese nombre de arepa de pobre  se uso de manera muy despectiva en su momento, no sé si aun hoy existe, pero lo que sí puedo decir que yo le llamaría arepa para rico, le buscaría un nombre comercial, fácil de identificar, de comercializar  y al mercado de una; es que esa  si es la arepa que tiene las mejores propiedades digestivas por  ser  totalmente  de  fibra de la mejor calidad y 100% libre de aditivos. Hoy se ve  en los supermercados, como  se venden y comercializan productos  que dicen ser fibra,  siendo los valores en pesos bastante considerables dependiendo de la marca, lugar y tipo de fibra, mismos productos que por su precio, no están fácilmente alcanzables al bolsillo de muchos.

Luego esta arepa debe hacer parte de los muchos alimentos que pueden contribuir a la solución del estreñimiento el cual según algunos estudios lo padece más del 85% de la población en USA y EUROPA, mientras en América latina es menor, sin ser una cifra  nada despreciable ya que  alcanza hasta un 65% en la  población  por los  deficientes hábitos alimenticios.

Arepa de pelao. típica de Miraflores Boyacá . fot, Int. Rol

Las arepas  se disfrutan en la mesa a cualquier hora del día, estas acompañan la  carne  asada, oreada ,fresca o nitrada, la gallina o el pollo; acompañan el café, el chocolate, la aguadepanela, y otras bebidas como  jugos  y gaseosas, se consume también dentro del caldo de carne o  el changua.  se llevan como alimento a los paseos, viajes, son el comestible  infaltable en un mercado o  en una casa, son el presente para los visitantes,  la compañía del viajero, es el  avío  de muchos, que es esa previsión de comida para una salida fuera de casa, en las veredas los alumnos preguntan que  trajo de avío, refiriendo a qué le pusieron de alimento.


Sobre la arepa mirafloreña se han escrito coplas y versos varios. que reflejan la importancia de este alimento en la vida de las familias de Miraflores.


Las arepas reemplazan el pan  de trigo y son  el maná que   por gracia de Dios fue puesto en  nuestra linda tierra Miraflores.


Versos a la arepa  de Miraflores.

Arepa seca u rellena,

Asaa en el horno e leña

El avio prejeriu

De la jamilia mirajloreña.

Arepa seca u rellena

Puesta al juego en una laja

cuando  yo salia de viaje

me la empacaba la vieja

Arepa seca u rellena

De mirajlores mi tierra

es mi heriencia  javorita

rejunta con  mi jinquita.

Aut. Mahe.


Copla.

ayer pase por tu casa 
te vide amasando arepas, 
la risa que a yo me dio
de verte mover las tetas.


**  los versos  son con palabras  del lenguaje local

Relato de una molienda… PARTE III

Procesando el guarapo …

Yunta de bueyes. fot Int.

Paso a paso los bueyes van por el paseo acosados por el grito  y la  ijana del arreador, arrastrando como un todo la balanza y  haciendo girar las mazas del trapiche,  que consume con fuerza los tallos de la caña, exprimiendo  los jugos azucarados de su  entraña, mismos que no cesan de  salir del cuerpo del trapiche y van cayendo  a chorros imparables y continuos hasta la canal  de guadua o de madera que los lleva  corriendo como   rio caudaloso hasta  desembocar  en un primer recipiente, en donde el  pailero va haciendo la primera limpieza, mientras todos van cantando y haciendo su trabajo.


aaaaaaaaayyyyy
olelitaaaa y olelailaaaaa


no se  que tenen tus ojooooos
que me miran toiticoooooo
sera que quere probar
que me mira bajiticoooooooo

Los jugos crudos de la caña en este primer recipiente, se decantan, y allí se les  adiciona un aglutinante, generalmente  de tipo vegetal, este proceso se hace en frio entonces flota la espuma y los residuos y  esto recibe el nombre de cachaza,  esta cachaza es sacada a un recipiente con el remellón y se emplea para la alimentación de  equinos y porcinos.

El jugo pre limpio, lo pasa el fondero o pailero con  remellón  al primer  fondo en donde ya empieza a recibir calor proveniente del horno que ha sido  calentado  con leña y bagazo por parte del hornero y antes de hervir se le pone mas aglutinante vegetal,  en Miraflores y en la región se usa como aglutinante el balso que  hace salir una espuma y en las burbujas  se adhieren los residuos más finos.

El balso. Fot.Int.

El uso del balso  en este punto, lo ha relatado   un  empresario de panela en Miraflores   de la siguiente manera: Se machacan y exprimen las hojas del balso, sacando  la baba o sea el ( MUSCILAGO),  esta  baba se cuela muy bien  y este zumo  se le adiciona al jugo, o también se  amarran las hojas  de balso a un palo, y se introducen a los jugos dejándolas un tiempo prudencial: luego esta  baba( Muscilago) o Zumo, hace que salga a flote la primera cachaza  de color negro y junto a ella los residuos.

Luego la segunda cachaza también es retirada  por el pailero con el remellón teniendo el mismo destino de la primer cachaza.

Mientras  esto ocurre siguen las coplas, acompañadas de guarapo bien fermentado  que ha sido acondicionado con anterioridad,   teniendo como fermentante miel.

Guarapo Fot.M.Vargas

Ooooole lita y olelailaaaaa.

No te quero por bonitaaa

Ni tampoco por antojooo

Sino puel ojito de aguaaaa

Que ta  cerquita  al rastrojooo.

Ooollelita y olelailaaaaaa

Una vieja se sentoooo

encima de un hormiguerooooo

 y toiticas las hormigaaaas

se cambiaron de agujerooooo.

El balso es un árbol    de clima templado, su nombre científico es heliocarpus americanus L. y pertenece a la familia Tiliaceae. El mucílago  de este árbol es el mas usado para la clarificación  de jugos en la producción de panela, los mucílagos  vegetales, son aditivos naturales completamente inocuos, que tienen la propiedad de  aglutinar las impurezas del jugo en el proceso de elaboración de miel y panela.

En Colombia se  tienen muchos aglutinantes naturales, como  el Guácimo, el cadillo, el san Joaquín, el Juan blanco, y el cacao, también es usado con frecuencia  el bicarbonato para la segunda descachazada.

Una vez  se tiene el jugo  caliente, debidamente descachazado e hirviendo, el pailero , con ayuda del remellón lo va pasando al segundo fondo, mientras el fuego atizado por el hornero, cumple la misión de ir deshidratando los jugos o concentrándolos mas.

Paso de liquidos. Fot. L Ballesteros.

De el segundo fondo   después de un tiempo prudencial , el pailero, nuevamente con su remellón lo pasa al tercer fondo, mientras el fuego azuza, los bueyes giran , el trapiche muele, el hornero atiza y todos cantan….

Oleitaaa y olelailaaa

Esto dijo el armadillooo

Subendo las escalerassss

Besitos pa la muchachas

Y agua girviendo a las viejaaaas

El fuego hace que  los jugos se deshidraten, y allí en el tercer fondo, el primer punto que se consigue o se da es el punto de melcocha con mayor tiempo de cocción, sigue el punto  de panela  y es ahí en ese punto en donde  la coordinación entre Hornero y  pailero debe ser máxima ya que  si se pasa de calor y tiempo de hervido, el punto de panela se pierde.

Melao a punto de Panela. Fot. L Ballesteros

Para saber  cuando   se llega al  punto de panela, se saca un poco de melao (melado) con ayuda de  la peinilla de madera, instrumento en forma de machete o peinilla, este melao, se introduce en un recipiente con agua fría generalmente una totuma,  de alli se saca ese melao enfriado y cristalizado y con la mano  se estrella contra la tacha,  el punto exacto es cuando al estrellar el cristal de miel, salen dispersos por los lados el montón de pedacitos; si esto no ocurre es señal de que  aun le falta cocción,  cuando esta en el punto exacto de panela, se saca rápidamente del fondo el melao,   y se lleva a la tacha en donde se realiza un batido para homogenizar y  luego de ahí llevarlo a las gaveras.

Prueba  punto panela Fot L. Ballesteos.

Las gaveras son cajones  hechos en madera,  que tienen travesaños que encajan perfectamente uno con otro formando rectángulos o cuadrados que son los moldes de la panela, allí en las gaveras, se vacía el melado bien homogenizado  y con ayuda de la peinilla de madera, se distribuye en cada molde,  de manera que queda formada la panela. Esta se deja enfriar para que compacte, una vez esta fría y compacta se quitan los travesaños de la gavera y se levanta las panelas.

Punto de panela fot L. Ballesteros

El nombre  panela , sale del proceso de panificar el  jugo de la caña mediante deshidratación, hasta que solidifica en paneles rectangulares o de otras formas. 

Vaciado a la Gavera. Fot.L.Ballesteros

La panela es conocida en el mundo latino con otros nombres, como raspadura, rapadura, atado, dulce de raspadura, tapa de dulce, empanizao, piloncillo  y papelón. Y en la india que es el primer productor de panela en el mundo se llama gur o jaggery.

La panela de Miraflores,  ha ganado un lugar en los paladares de los consumidores, no  solo por su exente sabor, dulzura, presentación, finura, textura, rendimiento, sino por la pureza con que se produce en la región, siendo un producto 100% natural.

Panela de Miraflores. 100 % Natural sin aditivos. Fot. L.Ballesteos

Si el fin de la  molienda es  también sacar la miel, los jugos van al tercer fondo y allí  con mas calor y tiempo de cocción  llega al punto de miel;  cuando la miel esta lista,  se retira de los fondos, y se traslada a la batea, caney  o pozuelo, en donde  se enfría, reposa  y permanece almacenada por tiempo.

La batea, caney  o  pozuelo, es un recipiente en forma de canoa hecho en madera,  que sirve para almacenar líquidos entre ellos la miel.

Una vez enfriada la miel, si el destino era la comercialización en el mercado, en esa época , se empacaba en   Zurrones.

Zurron para miel. Fot. L. Ballesteros

Recipientes elaborados en piel de ganado, bien curtida y sellada por todo lado de manera que no permite la fuga de los líquidos, los zurrones tenían una boca por donde se llenaban o desocupaban y esta era tapada con tusas de maíz, con un madero o con bagazo y aseguradas, con tiras de  cuero, los zurrones se  amarraban con un lazo  para ponerlos en la romana, y saber su peso exacto, luego eran cargados en las mulas y se llevaban al pueblo para vendérselos a los comerciantes que venían del reino.

Mulas con carga de miel en zurrones Fot. In. Berbeo Boy.

Una vez terminada la molienda con la elaboración de la panela   y miel , los obreros recibían su pago, se iban de  la finca, dejando atrás su sudor, sus coplas, su trabajo y los jugos  de la caña trasformados en miel y panela.

http://www.youtube.com/watch?NR=1&feature=endscreen&v=1K6XKadWWq8

Una molienda era algo  muy representativo, mistico y culturalmente muy  nuestro,  detrás de la molienda habían creencias, mitos y leyendas.

Una creencia local es que si una mujer está en embarazo, y pasa cerca de donde se esta cocinando  para hacer la panela,  no puede ver  ya que de manera inmediata se quema la panela.

Mientras que una leyenda muy común de Miraflores y la región es  que en época de molienda, cuando sale la luna llena, se acerca una  hermosa mujer   a los trapiches  enamorando los hombres, especialmente a los borrachos y mujeriegos  y se los lleva al monte en donde los mata y se los come. Esta es llamada la zorra perruna.

La molienda también ha sido representada en bailes folclóricos tradicionales en donde  se hace un simulacro de todos los pasos de la molienda, los pasos de la danza o baile, llamado la caña, representa cada uno de los movimientos del trapiche y toda la fuerza de la molienda. Los bailarines  en numero de 5 o 6 parejas, bailan, cantan y se acompañan con coplas alusivas a la molienda que  son cantos a la caña  tristes y profundos.

La caña con ser la caña

también siente su dolor

si la meten al trapiche

le rompen el corazón

Trapiche molé molé

molé la caña blandita

molé a la media noche

molé ala mañanita.

Relato de una molienda ….PARTE II

Descripcion  general …

Una vez iniciado el primer giro;  el prensero inicia con  la  introducción de la caña al trapiche, a través de las mazas; las mazas,  son rodillos acanalados, ubicados juntos de manera vertical y son los que forman en si el trapiche.

Enramada típica Miraflores Boy . fot.Int.

El lugar  de trabajo denominado enramada, es una casa grande, abierta sostenida en columnas  hechas en barro o en adobe de barro sobre las cuales van los soportes que sostienen las tejas elaboradas en barro,  dentro de esta construcción se ubica, el trapiche, dispuesto sobre un tronco de madera grueso, firme en el piso, y muy bien nivelado, mismo que después cambio por el pedestal hecho en cemento;  junto al trapiche esta el área menor de descargue y abastecimiento de caña, misma que es separada del paseo   de la yunta por un par de  maderos que permiten tener la caña siempre bien arrumada  para facilitar la labor del prensero; a continuación esta el paseo , lugar por donde transita la yunta, debidamente amarrada a la balanza del trapiche.

Paseo. Fot L.Ballesteros.

De la parte lateral y baja del trapiche, sale un canal del mismo material del trapiche, que conecta a una canaleta hecha con guadua, madera,  u otro material que  recoge los jugos frescos y dulces  de la caña  y permite llevarlos, a un primer recipiente de almacenamiento temporal  en donde se hace una pequeña y rápida limpieza, luego  está ubicada a un lado, entre el paseo y la hornilla, el área de la   bagacera,  lugar destinado al almacenamiento  del bagazo, producto residual  fibroso que sale luego de haber pasado la caña por el trapiche y haber extraído sus jugos.

Bagacera. Fot,Hr.

En la parte inferior de las enramadas generalmente se encuentra  ubicado el horno u hornilla, la cual es un túnel largo   por donde  se encauza fuego, siendo el combustible la leña  y el bagazo; sobre esta hornilla a lo largo de ella se ubican los fondos; recipientes  de cobre, que van debidamente incrustados a la hornilla y que sirven como receptores del jugo de caña o guarapo, mismos  que van   recibiendo por la parte inferior el fuego o calor proveniente de la hornilla en el proceso de la transformación.

Hornilla.  Miraflores Boyaca  Fot. Miriam Vargas.

Recuerdo   cuando  se deterioraban los fondos de cobre; se debían  llevar al taller de don Rosendo Arenas, ubicado en el barrio el rayo, o a donde el señor Guerrero en el barrio la palma, ellos allí tenían sus talleres de reparación y fabricación de fondos y otras herramientas; estos talleres por todos muy conocidos y de fácil referencia  y recordación, ya que cuando se pasaba por el frente de los talleres, se sentía el martillar fuerte  y el olor característico a carbón mineral  quemado, que era usado para la fundición.

Fondos sobre la parrilla.

Dentro del proceso   de transformación de los jugos de la caña, participan varias personas que tienen un cargo asignado y que generalmente  ya son experimentadas en dicha labor, pero que van intercambiando  o se van rotando a medida que va pasando el tiempo de la molienda.

Hornero.

Los arrieros  intercambian con el prensero, mientras que los horneros intercambian con los fonderos o paileros  personas que están atentos de los fondos para  dar el punto exacto de cocción

Luego  podemos resumir un equipo de trabajo  que participa en la molienda asi.

Fondero  Miraflores Boy. Fot.L ballesteros.

Corteros, Arrieros, Cargadores, Prenseros, Horneros, Fonderos o Paileros y ayudantes.

Los  trabajadores se distinguían por clase, y tipo de trabajo, es decir  había un mayor pago para aquellos de mayor responsabilidad  tales como el prensero, el hornero y el fondero o pailero, aunque el trabajo se realiza en equipo, estos tenían más responsabilidad, frente al proceso, por lo que se debían escoger personas responsables y experimentadas en  la materia; misma experiencia que era aprovechada por ellos para ser más exigentes en cuanto a pago, comida y bebida, eran  unos buenos gañanes, gente ruda, ordinaria, vulgar, y grosera dentro del proceso pero muy buenos trabajadores.

Cuando la molienda era de varias semanas se tenían dos equipos de trabajo que se turnaban cada 12 horas.

La molienda en si  consiste en  arrimar la caña  cerca al trapiche o a la enramada, quitarle los cogollos , que sirven como alimento para las bestias y los bueyes, introducir la caña en  el trapiche, por el prensero, mientras el arriero acosa los bueyes con una ijana y con gritos, el hornero  prende, atiza, y mantiene el fuego, y los fonderos o paileros  limpian, baten y mezclan los líquidos mientras estos hierven y esperan a que los jugos   estén listos por acción del calor  y den el punto exacto bien para la miel o la panela.

Desde el mismo momento en que  inicia la  extracción de jugos  hasta la finalización del proceso, los obreros van entonado fuertemente  canticos y coplas, también van contando chistes y anécdotas de todos los calibres, colores y sabores, esto tiene el propósito de hacer más placentero el trabajo, permitiéndoles además estar despiertos durante la dura jornada de trabajo ya que este es un oficio que  tiene muchos riesgos.

Hay  eventos que son muy singulares dentro del proceso, como lo son los canticos,  el rico olor a miel fresca, el punteado de la miel,  y la hechura de la panela. Eventos que involucran  nuestros  5 sentidos. Los dos primeros  son captados por nuestro oído y olfato a la distancia, mientras los ojos y el tacto y el gusto, funcionan al máximo en los dos últimos.

Los canticos  y coplas se entonan  a gritos, de manera alterna,  uno inicia y el otro le responde en verso,   con largas terminaciones. Mientras la muletilla la hacen todos los obreros; estos canticos algunos ya son definidos y otros son improvisados en el mismo momento, un cantico acompañado de coplas que aun recuerdo es el siguinete:

aaaaaaaaaaaaaaaaaaaay

Oooooooolelitaaaaaaa  y ooolelailaaaaaaaaaa.  Olelita y olealilaaaaaaaa

mi mama me dio un tizoooooonnn  

pa que Le pusiera juegoooo

a la dueña de mi amooooor

Aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaay…….

Oleee litaaaaaa y ooooolelaillaaaaaaaa

Casarme yo si queriaaaaaaaa

Pero me salioo una vijeaaaaaa

arrugada y bien jodiaaaaaaaaaaaa.

Aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaay

Olelita y olelailaaaaaaaa

En mi trapicheeee metiiiiiiiii

una caña bien moraaaaa,

la metiiiii a la media nocheeeee,

la saque en la madrugaaaaaaa.

Aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaay

ooolelitaaaaaa y olelailaaaaaa,

La caña siempre es la cañaaaaaaaaa

y ella siente su doloooooooor 

pues la meten al trapicheeeeee

que le  oporime el corazooooooon

Aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaay

olelita y olealilaaaaaaaa

Esto dijo doña barbaraaaaaaaaa

mientras escuchaba un truenooooo

cuando la chicha se acabaaaaaa

los cunchos también son guenooooos

Aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaay

olelita y olelailaaaaaaaa

Dame lo que yo le pidoooooooo

que no le pido la vidaaaaa

de la cintura pa bajoooooo

y de la rodilla arribaaaa.

Aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaay

Olelita y olelailaaaaaaaa

Alla ribaaaaa en aquel altoooooo

Ta cantando  un  jirigüeloooooo

Y en ese cantoo le diceeeeee

Cierre la jeta pendejooooooo.

Molienda en  plena acción Miraflores. Fot L. Ballesteros.

Mientras estos canticos  y coplas se dicen,  los bueyes van girando y girando, el arriero caminando y puyando, el prensero empujando la caña, el trapiche moliendo, el jugo moviéndose por la canaleta,  el hornero atizando el fuego y el pailero pasando guarapo de la  caña de un fondo a otro con un remellón….